東へ東へ・・・目的地は、ずばり『日本』!
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朝、8時半、
セルスティーノが宿の近くまで車で迎えに来てくれた。


準備は万全。
事前に、セルスティーノが先生になってくれてチューニョについての予習もした。
質問したいこともスペイン語でノートに書いてきた。
カメラの充電もばっちり。
チューニョに対する情熱も十分。


車はチチカカ湖沿いの道を行くが、どんどんのどかな風景が広がり始めた。
ところどころに町というか、集落がある。



昼ごろ、小さな町についた。
露店の前で停まり、おひるごはん。
メニューはもちろん、



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ソパデチューニョ(チャイロ)、つまり、チューニョのスープ。


黒いチューニョ・白いチューニョ・ジャガイモ・ニンジン・玉ねぎ・鶏肉などが具剤として入った、とろみの効いた塩味のスープ。
どんぶりいっぱいありました。
イモ尽くしなのと、高地なので、余計におなかが膨れるのが早い。
ジャガイモは、ホクホクして予想通りの味。おいしかったです。
黒いチューニョは、ゴリゴリした食感で、少し皮が気になった。
白いチューニョは、黒いチューニョとジャガイモの中間のような感じで、スープに入っていると一見、チューニョとは分からないような、少し透明感のあるものでした。

正直、味は、ジャガイモ・白チューニョ・黒チューニョの順においしかった。


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これがスープの具材として入っていた、黒チューニョ。





おなかが膨れたところで、アルマス広場前のカテドラルとチチカカ湖をのんびり眺めていたら
セルスティーノが「早くー、出発するよー」というので
坂を駆け上がったら息切れした(笑)。
高地なので、空気薄いんです。




さらに車を走らせること一時間。
セルスティーノの実家に到着。
彼のお父さんが出てきてくれて、チューニョについて教えてくださった。

黒チューニョ
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白チューニョ
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生のじゃがいも(皮は剥いてあります
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食べるときは、水に戻すんだけど、
黒チューニョは3回水交換し、12時間かけて戻す。
水につけるとこんな感じになる。
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結構、水を含んでいて、スポンジのよう。


白チューニョは、一回水交換し、2時間水につけるそうです。
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漬け置き水は、日本ではいわゆる『干しシイタケの出汁』的なやつだから料理に使いそうなんだけど、
ここではしっかり絞って捨てちゃうそうです。
確かに、水をなめたら、
白チューニョは無味透明だったけど、
黒チューニョは、茶色くて、土のような、イモくさい味がした。ちょっと体に悪そう。

この段階で、チューニョについているイモの皮はきれいに剥ぎ、料理するそうです。
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ぺろーんってむけちゃう。


また、スープにするときは、あらかじめ、ナイフで皮をむき、
細かく砕いてから30分ほど水につけるそうです。
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チューニョスープのチューニョが細かかったのは、煮崩れたわけではなかったのね。


チューニョは、粉状にひき、団子などにして食べることもあるそうです。
一般に、チューニョは、スープにしたり、魚のフライの付け合せにしたりして食べことが多いそう。


チューニョは、乾燥状態であれば5~8年以上は保存がきき、
年数がたったものほど熟成されておいしいとか。
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ワインと一緒なのね。



お父さんの家では、年間、黒チューニョ1600kg、白チューニョ160kg作り、
そのうちのいくらかを販売しているとのこと。
黒チューニョより白チューニョの方が、3倍近い価格するそうです。
やっぱり、おいしいだけあるもん。

おいしいのにも秘密があります。
チューニョ(おもに黒チューニョ)は、夜間にイモを凍らし、翌日日光で解凍させることを繰り返し、踏むことでイモの水分を輩出します。それを繰り返し水分を完全になくすことでチューニョができます。
しかし、白チューニョは、冷凍し日光に当てないように解凍したら、数週間水にさらした後日に当てないように乾燥させるそうです。
デリケートな白チューニョ、そりゃおいしくて、高くて当然。


小さいイモで作るチューニョはやっぱり小さくて、一センチくらいの大きさ。
これはすごく安いらしいです。
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おさらい。
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左が生のじゃがいも、真ん中が黒チューニョ、右が白チューニョ。
上が乾燥した状態のチューニョで、下が水に戻したチューニョ。
全然大きさがちがう。
イモって、結構水分含んでたんだね。



そうそう。
日本では、ジャガイモの芽は毒があるから、しっかり取らないといけないけど、
こっちの人は、全然そんなことしないみたいです。
「毒なんかあるの!?知らなかった…けど、大丈夫だよー」
なんて言われました。
宿に戻ってネットで調べてみたところ、
チューニョ作りによって水分をしっかり排出することで、イモに含まれる毒素が完全に抜けてしまうらしいです。
チューニョって、保存食としての側面だけじゃなかったんだね。
大昔から食べられてるチューニョ、
昔の人の知恵というか、マジ、すごいわ。




お父さんにチューニョのレクチャーを受けたのち、ジャガイモ畑へ。
チチカカ湖に面した一面のジャガイモ畑。
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この緑のとこ、全部イモ畑らしい。
もちろん、お父さん以外の所有している部分もあるらしいけど、
30日間毎日働き、一年分のチューニョの元となるジャガイモを収穫するとのこと。
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この日は、なぜかセルスティーノがお持ち帰りする分のみ収穫し、
ほんの30分で今日の収穫作業はおわった。



チューニョ作りは4月中旬以降から8月まで、
中でも最も盛んになる6月は、寒暖も激しく、
マイナス20度近くまで下がるそうです。
まいなすにじゅうどっ!!!
チューニョにはよくても、人には厳しい環境。
そのような厳しい環境で生活し、チューニョを作ってきたお父さん、
そして、古代からそれを続けてきたアンデスの人々。

現在のプーノの朝晩の冷え込みでひーひー言っている自分がちょっと恥ずかしくなってしまうけど、
自然の中でそうやって知恵をだし、経験を重ねて、文化を守り、今日で生きてきた彼らに
尊敬の念を抱きます。

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笑顔のすてきなお父さん、セルスティーノ、ありがとう。


今回、念願の足でイモを踏む様子は見られませんでしたが、
日本でも一度チューニョ作りにチャレンジし、
チューニョ料理を試してみたいものです。
(ここまで気合入れて記載してナンですが、チューニョスープ、あんまりおいしいもんでもないんだよね。だから、絶対うまい調理方法見つけてやる!)

日本でも、寒い地方に行けば、「凍み芋」という名称などで郷土料理としてあるそうです。
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[2012/04/01 14:31] | ペルーその2
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