東へ東へ・・・目的地は、ずばり『日本』!
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プーノを後にした私は、ペルーのアレキパという町にやってきました。

以前、旅人さんから、
アレキパにはホームステイタイプの宿があり、
ママの料理は逸品だと教えてもらい、
今回、そこのお家にお世話になることに。




プーノでイモを踏むところを見ることができず、
料理のレシピもあまり分からずじまいだったので、
何とか料理を一品くらいは覚えたいと思っていた私。
そこで、ここで『チューニョ料理教室』をお願いしました。
ママは快く受け入れてくださり、
木曜日に開催していただけることになりました。

これが、私のアレキパ滞在の一番の目的です。





月曜日の夕方、ママと一緒に市場に行ってきました。

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これがチューニョの山!
一見、石ころの山だけど、れっきとした保存食、チューニョです。

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チューニョを粉にすると、こうなる。




そして、木曜日の朝、もっと大きい市場に連れて行ってもらいました。
アレキパの町はペルーでも内陸なのに、
新鮮な魚介類が豊富。
実は海が近いんだとか。

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帰宅してからチューニョ料理教室開始。

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チューニョ料理の基本、チャイロ(チューニョのスープ)だけだと思っていたら
三種類ものチューニョ料理と魚料理・サラダなどがテーブルに並びました。


今まで、チューニョってちょっとクセがある食べ物だけど、
『その土地の文化を知るには食事から』と思って、
こういうもんだと思っていた節が実はあったけど、
今日教えてもらったチューニョ料理は、
今まで食べたチューニョ料理の中でダントツにおいしかったです。
臭みやゴリゴリした食感が少ないっていうか。


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チャイロは、すごく具だくさんで、野菜もたっぷり。
こんなに豪華なチューニョのスープは初めて!!


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炒めたニンニクや玉ねぎにほぐしたチューニョと卵と牛乳とチーズを和えたもの。
チューニョ独特のゴリゴリ感や臭みがほとんどなくておいしかった。
チューニョとチーズってすごく合うことがよーく分かった逸品



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魚のフライの付け合せだそうなんですが、
チューニョというより、普通のふかしたジャガイモ。
カチチューニョ(フレッシュチューニョ)だそうで、
生のジャガイモを二日前から冷凍し、水につけて解凍したものを使ったそうです。
乾燥させる前段階のチューニョを使った料理ですね。
ちなみに使ったイモは『エミリア』っていう名前だそうです(笑)
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市場で購入したチューニョも、もちろんママは質のいいものを選んでいたのは言うまでもないですが、
いくらかの調味料や香草を加えていたり、
丁寧な下ごしらえをしていたからおいしくなったのかしら?
もちろん、ママの料理は、どれも全部おいしい。
もう、屋台のチューニョ、食べられないかもしれない・・・(笑)


絶対に日本で再現してみたいと思います。


明日、チリのサンチャゴに向かいます。
サンドラママ、サンドラ一家の皆さん、みえこさん、ありがとうございました。
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[2012/04/06 13:13] | ペルーその2
トラックバック:(0) |

アレキパ
三愛子
エミリアちゃんのリクエストにより、私たちも沢山美味しい料理が食べられました。ありがとう♪( ´▽`)日本でチューニョ料理したらぜひ教えて下さい、サンドラに報告しますから!スペインで一緒にバルに行けるといいな。

Re: アレキパ
えみりあ
≫みえこさん

こちらこそ、私のわがままに家族全員で応えてくださり、本当にありがとうございました。
楽しい滞在になりました。
チューニョ作ったら必ずお知らせします。
皆さんによろしくお伝えください。


添え状の書き方
とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

Re: タイトルなし
えみりあ
≫添え状の描き方 さま

コメントありがとうございます。

チューニョの旅は今振り返ってみても、とても興味深いものでした。
その土地の文化を理解するうえでは抜きでは語れないものだと今では感じています。

コメント:を閉じる▲
プーノの宿の近くの中華料理屋さんに入りました。
普段、あまり中華食べないんだけど、
どうしても行きたくなったので。



私の師匠、くるりんご夫妻が挑み、敗れた『アチョーさんとの戦い』。
元ネタはこちら
数年の歳月を経て、
かたき討ちに行くことにしました。


アチョーさんとは・・・



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強そうでしょ?


けれど、めげてはいけないのだ。
かたき討ちだ―っ


まずはワンタンメン。
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スープ、めっちゃうまい。



そしてメイン。
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ぱくぱく。

ぱくぱくぱく。

うっ・・・くるしい・・・。



頑張ればまだ食べられるのだが・・・
マックスまで食べると、数日間胃が完全に仕事放棄することは目に見えてる。
しかも、この日、標高0mから3800mまで一晩で上がって来たばっかり。
頑張りすぎて高山病になったら。チューニョがぁぁぁぁぁぁっ


頑張るべきか、
頑張らざるべきか・・・。



うーーーーーーーーーん。







ごめんなさい。

完敗です。

お持ち帰りして、翌日の朝ご飯にしました。









翌日の晩、再びアチョーさんの元へ戦いを挑みに行った。


いつものワンタンメンに、

今日はから揚げにしてみた。
このタレ、レモンとインカコーラ味。
甘酸っぱい、初恋の味???
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さぁ、今日こそは・・・


今日こ・・・そ・・・・・・・・・




ぎゃふん!!!



参りました。

完敗です。






誰か、かたき討ちをお願いします。

[2012/04/06 12:57] | ペルーその2
トラックバック:(1) |
朝、8時半、
セルスティーノが宿の近くまで車で迎えに来てくれた。


準備は万全。
事前に、セルスティーノが先生になってくれてチューニョについての予習もした。
質問したいこともスペイン語でノートに書いてきた。
カメラの充電もばっちり。
チューニョに対する情熱も十分。


車はチチカカ湖沿いの道を行くが、どんどんのどかな風景が広がり始めた。
ところどころに町というか、集落がある。



昼ごろ、小さな町についた。
露店の前で停まり、おひるごはん。
メニューはもちろん、



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ソパデチューニョ(チャイロ)、つまり、チューニョのスープ。


黒いチューニョ・白いチューニョ・ジャガイモ・ニンジン・玉ねぎ・鶏肉などが具剤として入った、とろみの効いた塩味のスープ。
どんぶりいっぱいありました。
イモ尽くしなのと、高地なので、余計におなかが膨れるのが早い。
ジャガイモは、ホクホクして予想通りの味。おいしかったです。
黒いチューニョは、ゴリゴリした食感で、少し皮が気になった。
白いチューニョは、黒いチューニョとジャガイモの中間のような感じで、スープに入っていると一見、チューニョとは分からないような、少し透明感のあるものでした。

正直、味は、ジャガイモ・白チューニョ・黒チューニョの順においしかった。


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これがスープの具材として入っていた、黒チューニョ。





おなかが膨れたところで、アルマス広場前のカテドラルとチチカカ湖をのんびり眺めていたら
セルスティーノが「早くー、出発するよー」というので
坂を駆け上がったら息切れした(笑)。
高地なので、空気薄いんです。




さらに車を走らせること一時間。
セルスティーノの実家に到着。
彼のお父さんが出てきてくれて、チューニョについて教えてくださった。

黒チューニョ
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白チューニョ
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生のじゃがいも(皮は剥いてあります
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食べるときは、水に戻すんだけど、
黒チューニョは3回水交換し、12時間かけて戻す。
水につけるとこんな感じになる。
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結構、水を含んでいて、スポンジのよう。


白チューニョは、一回水交換し、2時間水につけるそうです。
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漬け置き水は、日本ではいわゆる『干しシイタケの出汁』的なやつだから料理に使いそうなんだけど、
ここではしっかり絞って捨てちゃうそうです。
確かに、水をなめたら、
白チューニョは無味透明だったけど、
黒チューニョは、茶色くて、土のような、イモくさい味がした。ちょっと体に悪そう。

この段階で、チューニョについているイモの皮はきれいに剥ぎ、料理するそうです。
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ぺろーんってむけちゃう。


また、スープにするときは、あらかじめ、ナイフで皮をむき、
細かく砕いてから30分ほど水につけるそうです。
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チューニョスープのチューニョが細かかったのは、煮崩れたわけではなかったのね。


チューニョは、粉状にひき、団子などにして食べることもあるそうです。
一般に、チューニョは、スープにしたり、魚のフライの付け合せにしたりして食べことが多いそう。


チューニョは、乾燥状態であれば5~8年以上は保存がきき、
年数がたったものほど熟成されておいしいとか。
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ワインと一緒なのね。



お父さんの家では、年間、黒チューニョ1600kg、白チューニョ160kg作り、
そのうちのいくらかを販売しているとのこと。
黒チューニョより白チューニョの方が、3倍近い価格するそうです。
やっぱり、おいしいだけあるもん。

おいしいのにも秘密があります。
チューニョ(おもに黒チューニョ)は、夜間にイモを凍らし、翌日日光で解凍させることを繰り返し、踏むことでイモの水分を輩出します。それを繰り返し水分を完全になくすことでチューニョができます。
しかし、白チューニョは、冷凍し日光に当てないように解凍したら、数週間水にさらした後日に当てないように乾燥させるそうです。
デリケートな白チューニョ、そりゃおいしくて、高くて当然。


小さいイモで作るチューニョはやっぱり小さくて、一センチくらいの大きさ。
これはすごく安いらしいです。
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おさらい。
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左が生のじゃがいも、真ん中が黒チューニョ、右が白チューニョ。
上が乾燥した状態のチューニョで、下が水に戻したチューニョ。
全然大きさがちがう。
イモって、結構水分含んでたんだね。



そうそう。
日本では、ジャガイモの芽は毒があるから、しっかり取らないといけないけど、
こっちの人は、全然そんなことしないみたいです。
「毒なんかあるの!?知らなかった…けど、大丈夫だよー」
なんて言われました。
宿に戻ってネットで調べてみたところ、
チューニョ作りによって水分をしっかり排出することで、イモに含まれる毒素が完全に抜けてしまうらしいです。
チューニョって、保存食としての側面だけじゃなかったんだね。
大昔から食べられてるチューニョ、
昔の人の知恵というか、マジ、すごいわ。




お父さんにチューニョのレクチャーを受けたのち、ジャガイモ畑へ。
チチカカ湖に面した一面のジャガイモ畑。
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この緑のとこ、全部イモ畑らしい。
もちろん、お父さん以外の所有している部分もあるらしいけど、
30日間毎日働き、一年分のチューニョの元となるジャガイモを収穫するとのこと。
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この日は、なぜかセルスティーノがお持ち帰りする分のみ収穫し、
ほんの30分で今日の収穫作業はおわった。



チューニョ作りは4月中旬以降から8月まで、
中でも最も盛んになる6月は、寒暖も激しく、
マイナス20度近くまで下がるそうです。
まいなすにじゅうどっ!!!
チューニョにはよくても、人には厳しい環境。
そのような厳しい環境で生活し、チューニョを作ってきたお父さん、
そして、古代からそれを続けてきたアンデスの人々。

現在のプーノの朝晩の冷え込みでひーひー言っている自分がちょっと恥ずかしくなってしまうけど、
自然の中でそうやって知恵をだし、経験を重ねて、文化を守り、今日で生きてきた彼らに
尊敬の念を抱きます。

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笑顔のすてきなお父さん、セルスティーノ、ありがとう。


今回、念願の足でイモを踏む様子は見られませんでしたが、
日本でも一度チューニョ作りにチャレンジし、
チューニョ料理を試してみたいものです。
(ここまで気合入れて記載してナンですが、チューニョスープ、あんまりおいしいもんでもないんだよね。だから、絶対うまい調理方法見つけてやる!)

日本でも、寒い地方に行けば、「凍み芋」という名称などで郷土料理としてあるそうです。

[2012/04/01 14:31] | ペルーその2
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3泊4日の移動を経て、およそ1か月ぶりにプーノにたどり着きました。
しかし、一か月前よりも格段に寒い。
底冷えがする・・・。



プーノに到着してその日のうちに、セルスティーノに会い、いろいろと打ち合わせ。
4月においでと言われていたので、イースター島にいるときにプーノに向かうことは連絡済み。



セルスティーノの家・畑の場所や移動手段・日程
何をさせてもらうか
チューニョについてもいろいろ教えてもらったり。


「その日は、ジャガイモの収穫をするよ。」とセルスティーノ。
もちろん、手伝わせてください。
けど、イモを踏むのも見せてもらえる?それが一番の目的。
「チューニョ作りはその日はしないよ。時期が早いんだ」


・・・。
・・・・・・!!!
今なんと・・・!!??


チューニョは乾季、最も寒暖が厳しい時に作るのが適しているそうで、
現在はまだ雨季に当たるそう。
チューニョ作りは4月中旬から8月にかけて。
特に寒さの厳しい6月がピークなんだそうです。


おいおい、4月の上旬ごろに来るって言ったじゃんかー。
中旬以降なんて聞いてないよーぉ。



ごねても仕方ないので、
とりあえず、ジャガイモの収穫と、実際のチューニョのいろいろを見せてもらったり、
チューニョの料理をいろいろ教えてもらえることになりました。


そんなわけで、
明日、チューニョの社会見学に行ってきます。

[2012/03/31 14:55] | ペルーその2
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中学生の時、社会科の資料集を眺めていました。
世界の有名な遺跡や、文化や歴史なんかが写真や年表や分かりやすい説明書きを添えて一冊の本になった、アレです。



ふと、一つの写真が目に飛び込んできました。
それは、高い山をバックに、一人の男の人が地面いっぱいに転がった『何か』を踏んづけているもの。


説明書きを読むと、アンデス地方の人が主食としているジャガイモを保存食として加工しているものでした。




ちょっと待って。
イモを踏んづけてるってこと?
どういうこと?



アンデスの高地は寒暖差が激しく、
野外にジャガイモを出しておくと夜間にイモが凍ります。
昼になると、強い日差しでイモの凍った水分が溶け、ブヨブヨになります。
その水分を踏むことで排出し、乾燥した保存のきくジャガイモの加工品ができるということでした。



社会科の資料集の中で最もインパクトがあり、最も強烈に記憶していたその写真。

15年の歳月を経て、
私はいま、その資料集の写真の舞台、南米・アンデスの高地、ペルーのプーノにおります。
そして、そのイモを踏むところを見たいのだ。




南米・アンデスに来るまで、それのことで知っていることは、
アンデスで作られているということと、
寒暖差を利用して作る乾燥ジャガイモであるということと、
行程でジャガイモを踏みつけるということのみ。



こちらに来て、ずいぶん勉強しました。
やっぱり、現地に来るといろいろわかるもんですね。

初めての乾燥ジャガイモとの対面は、
前回のプーノ滞在、チチカカ湖ツアーで訪れたウロス島ででした。
ウロス島のお母さんが料理しているのを見て、
「これ何?」って聞いたら、
「イモだよ」って教えてくれました。
ガイドがやってきて、
これは水に戻して調理するものであること、
アンデスの高地で主に食べられていること、
スープにすることが多いことを説明してくれました。
そしてこの乾燥イモが
『チューニョ』という名称であることも。
DSC04218.jpg

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ラパス(ここもアンデスの高地の都市)の市場の食堂で初めてチューニョのスープを食べました。
チューニョ自体に味はなく、食感はかち栗のような感じ。
スープになると崩れるのか、大豆~栗くらいの大きさのものまで。
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前回のプーノ滞在は一か月ほど前。
プーノで知り合ったペルー人・セルスティーノに、チューニョをつくところを見たいと話したところ、
「僕は今プーノで仕事してるけど、実家がチチカカ湖の近くにあって、そこでチューニョを作ってるんだ。チューニョは4月からしか作らないから、そのころなら見せてあげるよ」
と言ってくれました。

そんなわけで、今回、彼を頼ってプーノにやってきたわけです。
さぁ、チューニョ作り、見れるかな?

つづく。

[2012/03/30 13:13] | ペルーその2
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